Vodič kroz mediteransku kuhinju u Beogradu

Mediteranska kuhinja je više od zbira italijanskih, grčkih i španskih jela. To je 4000-godišnja kulinarska tradicija zemalja oko Sredozemnog mora — i UNESCO je 2010. uvrstio mediteransku dijetu na listu nematerijalnog kulturnog nasleđa čovečanstva.

U Beogradu, mediteranska kuhinja je tek poslednjih 10-15 godina dobila pravu pažnju. Pre toga, „mediteranski restoran" je značio pasta i pizza. Danas, zahtevniji gosti znaju razliku. Ovaj vodič je za njih — i za one koji žele da nauče šta zaista čini pravu mediteransku kuhinju.

Šta je mediteranska kuhinja

Mediteranska kuhinja je kulinarska tradicija zemalja oko Sredozemnog mora:

• Evropa: Italija, Grčka, Španija, južna Francuska (Provansa), Hrvatska (Dalmacija), Crna Gora, Albanija
• Bliski Istok: Liban, Sirija, Turska, Izrael, Kipar
• Severna Afrika: Maroko, Tunis, Libija, Egipat

Iako su to različite zemlje sa različitim istorijama, dele iste osnovne sastojke i pristupe:

Osnovni sastojci

• Maslinovo ulje — temelj svega. Extra virgin za začinjavanje, obično masinovo za kuvanje.
• Beli luk i crni luk — base za skoro svako jelo.
• Paradajz — sveži, sušeni, u sosu, u salati.
• Limun — kao kontrapunkt mašuti i ribi.
• Riba i plodovi mora — orada, brancin, hobotnica, škampi, školjke, sardela.
• Žitarice — pšenica (hleb, pasta), pirinač (rizoto), kus-kus, bulgur.
• Mahunarke — sočivo, slanutak, pasulj.
• Povrće — patlidžan, tikvica, paprika, blitva, spanać, rikola, masline.
• Začinsko bilje — bosiljak, ruzmarin, majčina dušica, origano, peršun.
• Sir — feta, mozzarella, parmezan, halumi, ricotta.
• Vino — bilo crveno, bilo belo, ali uz obrok.

Regionalni stilovi

Iako svi pripadaju „mediteranskoj kuhinji", postoje suštinske razlike između regiona:

Italija

Karakteristike: pasta i pizza, ali to je samo površina. Severna Italija (Milano, Venecija) — više maslaca, kremaste paste, riblji rizoto. Centralna (Toskana) — meso, jaka vina, jednostavne paste. Južna (Napoli, Sicilija) — paradajz, maslinovo ulje, plodovi mora, jača vatra u kuhinji.

Grčka

Karakteristike: jogurt, feta sir, dolma, suvla, gyros, mezedaki. Voli povrće — grčka salata je svetski klasik. Mezeluk kultura — više malih tanjira umesto jednog velikog.

Liban i Bliski Istok

Karakteristike: tahini, hummus, baba ghanoush, falafel, kibbeh, za'atar, sumac. Više začina, više slojeva ukusa. Mezeluk je i ovde — ali sa drugim ukusom.

Provansa (Francuska)

Karakteristike: bujabes (bouillabaisse), ratatouille, tapenada, herbs de Provence. Mediteranska francuska kuhinja je nešto rafinisanija — više tehnike, manje rustic.

Dalmacija i Crna Gora

Karakteristike: sveža riba sa Jadrana (orada, brancin, list), pršuta, sir sa otoka, pasta i fuzi, povrće na žaru. Vinske karte sa lokalnim crnogorskim i hrvatskim vinima.

Zašto je mediteranska dijeta zdrava

Više od 40 godina naučnih studija pokazuje da mediteranska dijeta:

• Smanjuje rizik od srčanih bolesti za 25-30% (PREDIMED studija)
• Pomaže u kontroli krvnog šećera i smanjuje rizik od tipa 2 dijabetesa
• Povezana je sa nižim rizikom od Alzheimer-a i demencije
• Smanjuje rizik od nekih kancera (kolorektalni, dojka)
• Pomaže u održavanju zdrave težine

Šta je ključ? Nije magija — to je balansiran obrazac:

• Maslinovo ulje umesto maslaca/životinjskih masti
• Riba 2-3 puta nedeljno umesto svakodnevnog mesa
• Voće i povrće u svakom obroku
• Integralne žitarice umesto belog brašna
• Umerene količine vina uz obrok (1-2 čaše)
• Veoma malo prerađene hrane

Šta tražiti u dobrom mediteranskom restoranu

Ne svaki restoran sa „pasta" u meniju je pravi mediteranski. Evo na šta da obratiš pažnju:

1. Sveža riba

Mediteranska kuhinja bez sveže ribe je kao srpska kuhinja bez mesa. Pitaj odakle dolazi riba i koliko često se dovozi. Dobar restoran ima isporuku 2-3 puta nedeljno iz primorskih luka. Smrznuta riba je crveni flag.

2. Kvalitetno maslinovo ulje

Extra virgin maslinovo ulje (EVOO) je esencijalno. Restoran koji koristi „kombinovano" ili „rafinisano" ulje ne razume mediteransku kuhinju. Najbolji restorani imaju 2-3 različita ulja za različite svrhe — jedno za kuvanje, jedno za začinjavanje, jedno za salate.

3. Sezonalnost

Pravi mediteranski meni se menja. U februaru nećete naći domaće paradajz iz bašte — i restoran koji ti to obeća laže. Sezona se poštuje. U leto — više svežeg povrća, hladnih supa, lakših jela. U zimu — više mahunarki, jača jela, polako pečena.

4. Vinska karta sa karakterom

Dobar mediteranski restoran ima vinsku kartu koja prati hranu. Italijanska vina za italijanska jela, grčka za grčka, francuska za neutralna. Plus dobar wine pairing — konobar koji zna da preporuči ono što ide uz tvoj izbor.

5. Mezeluk

Mediteranska tradicija je „mezedaki" / „mezze" — više malih tanjira za sto. Ako restoran ima dobar mezeluk (sir, masline, kajmak, ajvar, sušene smokve, hobotnica salata, dolma, tapenada) — znak je da razume kulturu.

6. Detalji

Hleb je svež, ne industrijski. Maslinovo ulje stiže za stol pre obroka. Limun je sveže iseckan, ne iz kese. Začinsko bilje je sveže, ne suvo. Mala stvar, ali na vidiš.

U Zlati — naša verzija mediterana

U Zlati mediteranska kuhinja nije konzervativna — kombinujemo italijanske risotto, grčke mezeluke, dalmatinsku ribu i balkanske dolme. Svi pristupi pripadaju mediteranskoj porodici, samo različitim regionima.

• Riba dolazi dva puta nedeljno (utorak i petak) iz malih luka u Crnoj Gori i Hrvatskoj. Bez smrznute opcije.
• Maslinovo ulje — extra virgin iz dalmatinske vinarije, biramo po batchu (svaki ima različit karakter).
• Povrće — sezonsko, od lokalnih dobavljača. U februaru ne tražimo svežu paradajz.
• Vino — mala karta, ali lična: srpska vina koja se ne stide pojaviti uz dobru ribu, italijanska klasika (Chianti, Verdicchio), grčka Assyrtiko, francuska Bourgogne za večere u dvoje.
• Mezeluk za sto — kajmak, ajvar, sir iz salamure, masline. Klasik koji se nikad ne menja.

„Mediteran nije država — to je odnos prema hrani. Sveže, jednostavno, polako, sa pažnjom."

Pitanja koja često čujemo